らりゅぬの人気料理。その１

らりゅぬの人気料理。その１
”鴨の腿肉のコンフィ”
フランス料理ではなかなかポピュラーなお料理方法のコンフィ。
食材の量に対してひたひたのラードの中で低温でじっくり煮てあげる料理方法です。
一般にお水で煮るのとの大きな違いは食材の旨みを逃がさずにじっくり食材に熱を入れて
いける点。
食材の旨みは水分なのでお水で煮る場合はその煮るお水の中に旨みも溶け出すのですが
こちらはアブラ。水と油なので旨みは食材の中にそのまま外へは溶け出さないままに
ゆっくりじっくり熱が入っていくのです。
でもこの料理法、一番難しいのは温度管理。
高い温度ではさながらてんぷらやフライになってしまいます。
食材のまわりからぷつぷつとかすかな気泡が立つくらいでやさしく煮込むこと数時間。
あとはラードごとお客様のお口に入るまで待機です。
そして今度はオーダーをいただきましたらオーブンにて余分な油を落としつつ
皮面パリッと焼き上げます。
外はパリッと、中はジューシーな鴨のコンフィ。
是非ご来店の際はご賞味くださいませ。

らりゅぬ
201-0004　東京都狛江市岩戸北4-17-13ハイムS&N１F
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TEL/FAX: 03-3430-7897
18:00〜24:00(L.O:23:00)
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